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2018-11-14 17:27 来源:齐鲁热线

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正文

在南京早上喝碗馄饨 阿要辣油啊

发布日期:2018-11-14  来源:凤凰旅游   浏览次数:2927

中国食品网讯

  六朝古都南京城,一座汇聚了帝王之气的风水宝地,滋养出好山好水好食材。自古以来,此处也是南北沟通交汇地。朝代更迭、商贾往来、人口迁徙……一切变数不仅让城市的命运充满戏剧色彩,也丰富着南京的风味美食。单只看晨间的早餐,便足以叫人眼花缭乱,把一日三餐换算成早点也吃不过来。

  说起南京早餐,最著名的必然是一碗小馄饨,而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起来的馄饨。但这仅仅是南京早餐江湖里的冰山一角,今天,凤凰网旅游赏味请来南京美食达人阿修罗,为各位历数六朝古都的晨间味道。各位看官别着急,一切,先从一句“阿要辣油啊”的小馄饨开始。

  文:阿修罗

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  “都说去到一个地方旅行,想要感受当地的风土人情,最好的方式就是学着当地居民过几日本土生活,那么一顿当地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中,早餐最能体验生活的仪式感。飘香的早点铺子总是唤醒沉睡人们的良药,解放着一座城市整夜的疲惫感。

  凤凰网旅游赏味在这个冬天推出城市早点系列,用热气腾腾的早餐送上一份清晨的温暖。接下来,就跟着我们走进不同城市的早点铺,寻找各地独一无二的真滋味和真性情吧。"

  当东边升起第一缕亮光时,南京街头的摊铺早已暗潮汹涌,一场关乎味与胃的战役即将打响。各家攻城略地,攻占的无非是被窝里人们的念想,足以叫醒肚里沉睡的馋虫。究竟谁是赢家?是街头推车添辣油的馄饨摊?是鸭油飘香的烧饼铺?是汤汁四溢的汤包?还是菜籽油里滋滋作响的锅贴?


  南京早餐

  这场南京城中的早餐战役,怕是打上百年也难分胜负。南京味道融合南北,显现出包容的气魄。金陵城中的早餐不像沿海广粤的精致讲究,也不如北方的豪迈洒脱,可是却混搭出自己的特色。


  各位看官别着急,一切,先从一句“阿要辣油啊”的小馄饨开始

  说起南京早餐,最著名的必然是一碗小馄饨,而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起来的馄饨。但这仅仅是南京早餐江湖里的冰山一角,今天,凤凰网旅游赏味请来南京美食达人阿修罗,为各位历数六朝古都的晨间味道。各位看官别着急,一切,先从一句“阿要辣油啊”的小馄饨开始。

  | 目录

  1.馄饨

  2.包子烧卖

  3.鸭

  4.锅贴

  5.蒸饭

  6.甜食

  一、馄饨

  早在《中国有嘻哈》诞生之前,南京便有饶舌团体凭一首南京话歌曲《喝馄饨》红遍了大江南北,一路唱到央视舞台。因为一碗小馄饨,“阿要辣油啊”成了全国人民会说的南京话。

  如果要评一道人气最高的本地早餐,小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首,不少南京人几乎天天早起都要来一碗,理所当然地如同一项例行公事,永远也不会厌烦。


  馄饨配水波蛋

  江浙地区多是吃馄饨的,南京的小馄饨却和江苏其他地区的菜肉大馄饨不同,至于远处的川蜀抄手、粤港云吞、福建扁食等,区别便更加明显。正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿,馅料只用猪肉靡和姜葱调味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层,手指轻拢,就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量,滚水里浮两下,馄饨起,半透明的皮子粉红的馅,纱裙一样在锅里飘着,当即便能捞进汤头里。因此,南京人吃馄饨不叫“吃”,都叫“嚯(喝)馄饨”。


  馄饨

  而汤头,各家馄饨铺子各有讲究,有的用老卤,有的用骨汤。不论用什么汤头,都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花,没有这些吊出鲜味,小馄饨也少了灵魂。


  馄饨

  血肉和灵魂齐了,那便到了点睛的环节。多数本地食客会让店家再煮个水波蛋,来一勺精心熬制的辣油,没错,一句“阿要辣油啊”便是点睛笔。


  馄饨

  在过去,卖小馄饨的商贩像是游击队队员,推着小车、挑着扁担,在城市街头移动作战。摊位一头,烧着柴火的炉子氤氲着雾气,另一头,小贩熟练地拢着馄饨。这种游击战出产下的馄饨飘着柴火香,所以又叫柴爿或柴火馄饨,总叫人魂牵梦萦。天将亮,早起路灯犹在,晨曦下暖暖微光里香气飘荡,馄饨车便是无数清晨觅食者的城市之光。如今有的馄饨店为了怀旧,依然坚持用柴火煮馄饨,像武林高手般隐没在林立的高楼间,接头暗号——“阿要辣油啊”。

  | 汪家馄饨

  地址:集庆路来凤小区

  | 胖子馄饨

  地址:天目路天目华庭对面

  | 董永馄饨

  地址:南京剪子巷小心桥东街巷口

  二、包子烧卖

  金陵大肉包,是坐落于曾经的中国第一高楼、南京地标、江苏第一家五星级酒店金陵饭店脚下的一家包子铺,在南京火了二十多年。包子铺的肉包个头大、肉馅多、汁水足、外皮喧软,是街坊邻居的心头好,门前永远排着队。


  小笼包和汤包

  至于南京的小笼包和汤包,则是喝鸭血粉丝汤最常搭配的美味。坊间甚至盛传着吃包的十二字真言——“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”。二者不同之处在于小笼包二十四道褶子收口朝上,而汤包则是二十道褶子收口朝下,汤汁也更多。


  小笼包和汤包

  始于20世纪50年代的鸡鸣酒家的汤包,当仁不让是南京汤包界的老字号,半个世纪的不断改革、发展,鸡鸣酒家根据南京人的口味,调和出咸甜适口、肥瘦适中的汤包,成为南京名点一绝。


  小笼包和汤包

  因为爱吃鸭子的缘故,南京有独特的烤鸭烧麦,选取烤鸭上好的腿肉胸脯肉,连皮和卤汁,一起调和烧麦糯米馅,软糯鲜香。


  烧麦

  | 徐建萍汤包

  地址:热河南路37号(靠近农业银行)

  | 百年尹氏汤包店

  地址:中山南路3号

  三、鸭

  南京人对鸭的深情,放之全国也无出其右。“日啖鸭子三百只,不辞长做金陵人”,说的就是这种热情。据传南京过去鸡鸭成群,鸭肉因比鸡肉鲜美,成为当地人们偏爱的吃食,并由此生出无数烹饪方式。难怪要说“在南京没有一只鸭子能活着游过长江”。

  在南京,吃到本地最著名的金陵盐水鸭的食客,必然赞不绝口。至于鸭血粉丝汤,则是老南京最爱的快餐。此外,还有鸭血馄饨、鸭油烧饼、烤鸭烧卖……做出名气的店家,一大早就会门庭若市排长队。


  鸭油烧饼

  鸭油烧饼本是一道鸭味副产品再利用的产物,从前煮鸭子总会浮出一层鸭油,有人专门收集起来出售,脑子活的白案师傅加以利用,就有了一道简单却美味的鸭油烧饼。如今的鸭油烧饼,有的是作为盐水鸭、烤鸭店里的副产品出售,有的则是一店只卖一道饼的经典烧饼摊。


  鸭油烧饼

  好的烧饼,芝麻多、饼脆而酥、馅料足、鸭油香,咬上一口就会欲罢不能。馅料种类从葱油、芝麻、白糖、到肉馅等不一而足,一炉接着一炉地烤,复合的香气层层叠叠飘出来。为了第一时刻吃到刚出炉的烧饼,食客多是耐心的。要是撞上前排有人一口气包下一炉烧饼,排在队伍里必然是心急如焚的。


  鸭血粉丝汤

  地道的鸭血粉丝汤定要用带骨整鸭熬制,秘制香料让鸭汤透出浓郁的鲜香,鸭骚味是绝不会有的;鸭肝、鸭胗、鸭肠提前卤制入味,煮熟后切块放盆里,鸭血和豆腐果则始终在汤里煮着。食客下了单,当即用笊篱把粉丝在鸭汤大锅里沸几沸,扣进大碗里,舀上鸭汤、鸭血、豆腐果,再挨个在盆子里取鸭肝、鸭胗、鸭肠,最后添上香菜、葱花和榨菜末。一碗全套的鸭血粉丝汤绝对能用豪华来形容,粉丝鲜美,柔软顺滑;豆腐果吸饱了汤汁,入嘴会爆浆;鸭血、鸭胗、鸭肠等,则让平凡早餐变得华丽非凡,呼啦一碗下去,浑身都被暖意唤醒了。


  鸭血粉丝汤

  | 成诚酥烧饼

  地址:水西门大街127号

  | 鸭得堡鸭血粉丝

  地址:丰富路134号

  | 韩复兴

  地址:箍桶巷102号

  四、锅贴

  由于历史上南北融合,加上南京人对食物的包容和好奇心,这座城市的饮食汇集了五湖四海的味道,要真想找一道自成体系的风味,居然是清真菜系。而其中,最具代表性的便是清真牛肉锅贴。

  若要问本地人,最地道的锅贴定是藏在南京七家湾地区,这里曾经是回民社区,诸如李记、草桥这类远近闻名的传统清真饭店都在这里。许多食客爱将牛肉锅贴与牛肉饺子做比,不过锅贴身形更为狭长,收口不严。锅贴一律放在巨大的平底圆锅里,热气上来,师傅娴熟地转起大锅让其受热均匀。金黄的菜籽油在锅贴间跳跃着,滋滋作响,画面甚是壮丽。


  锅贴

  煎好的锅贴通体金黄,底壳酥脆,咬一口即有牛肉混着滚烫的汁液涌出。点一份锅贴坐定,往往还要再来一份清真牛肉馄饨、牛肉汤或牛杂面,慢慢享用一顿可以吃到中午。

  | 李记清真馆

  地址:评事街打钉巷1号

  | 草桥清真牛肉锅贴

  地址:七家湾11号

  | 蒋有记

  地址:老门东内三条营49号

  五、蒸饭

  南京的蒸饭,本质上与上海早餐四大金刚之一的粢饭类同,传统制法是将糯米煮熟,包入油条、小菜,喜甜的便单独包糖。原料听来平淡无奇,反而考验包饭团的技巧。蒸饭窗口后的阿姨总是可以借着巧劲儿,把一枚蒸饭捏得紧实柔韧,糯米在牙间撑出力度,上班路上边走边吃,吃完了正好开工。


  蒸饭

  早些时候,南京还流行用南烛叶染黑的黑糯米做蒸饭,饭团多了些清香,甜蜜软糯。近年,蒸饭开始玩出百般花样,比如糯米里掺些杂粮,馅料加入里脊、脆饼、卤蛋等,甚是华丽。但是多数老南京依旧守着传统的简单搭配,只需一根油条或一勺糖,满口全是小时候的味道。


  蒸饭

  | 芳婆糕团店

  地址:王府大街50号

  六、甜食

  对于外来客说,来到南京不吃一次糖芋苗、蜜汁藕,就不算到过金陵城。这条规则在老南京的心中同样适用,在早点清单里,总有一席位置留给甜蜜的小吃。比起上述像模像样吃一整顿的“大餐”,这类甜点吃来轻松随意,是不少南京潘西(漂亮女孩)的心头好。


  糖芋苗

  这类美味通常在蓝老大、芳婆糕团铺等店就能一网打尽,主理人从早前家门口摆出的早点摊经营发展至今,顶着老字号,日复一日地熬出绛红色的甜蜜汤羹,慰藉晨起的甜牙齿。糖芋苗里的去皮芋艿爽滑绵软,表面晕出枣红色,藕粉勾出的汤汁闪着光。撒一把桂花,江南芬芳就这样吃进肚子里。蜜汁藕,自鱼米之乡挖出莲藕,耐心往藕孔中灌入糯米,以红糖熬煮软糯,切开丝丝粘糯,热乎又甜蜜。吃到兴起,甜食之外下一颗通体油亮的老卤蛋,便能心满意足地抹嘴离去。


  老卤蛋

  | 蓝老大糖粥藕

  地址:南京市双塘路66号(双塘小学斜对面)

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